XVII.--MAiZ

--Se cultiva el maiz en las mismas regiones que el trigo?

--El maiz es poco exigente[1] en cuanto a clima y localidad. Se le cultiva en laderas, hondonadas, mesetas, valles, umbrias y tierras llanas y abiertas.

--Prospera, pues, el maiz en toda la America latina?

--En America, el maizal es cosa muy comun desde el Canada a la Tierra del Fuego. La America contribuye con tres cuartas partes a la produccion mundial de maiz.

--No cree Ud. que en el futuro, mas o menos lejano,[2] el cultivo del maiz se vea amenazado por una crisis de superproduccion?

--Oh, no hay probabilidad[3] de que eso suceda! Tenga Ud. en cuenta que los Estados Unidos estan disminuyendo gradualmente los cultivos de este cereal. Como por otra parte el consumo del maiz debe necesariamente ir en aumento,[4] se sigue[5] que siempre habra demanda por ese grano.

--Parece, sin embargo, que los metodos de cultivo no son del todo perfectos[6] en la America latina. En algunos paises se dice que se le cultiva[7] solo para usarlo como maloja, o sea como forraje; es decir, que unicamente se utilizan las hojas y el tallo.

Es verdad que en una gran zona del continente la cosecha es deficiente en cantidad y pobre en calidad, razon por la cual hay que importar gran parte del maiz que consume la poblacion; pero esto mismo es un aliciente para iniciar en los paises menos adelantados el cultivo perfeccionado de ese cereal.

--Tal vez ciertas tierras no se prestan para el cultivo de las especies comestibles.

--Se engana Ud. Los experimentos[8] han demostrado que en el mismisimo[9] suelo, donde tan deficiente es por ahora la cosecha, pueden obtenerse resultados excepcionalmente satisfactorios.

--Que rendimiento da el maiz en la America latina?

--De tres a siete mil kilogramos por hectarea; pero si el agricultor emplease metodos mas perfeccionados, es indudable que con un aumento insignificante en los gastos doblaria la suma de sus productos.

--Indudablemente el maiz es un producto nutritivo de inmenso valor.

--Tiene Ud. razon. Esa planta proporciona al natural de America un alimento barato, sano y facil de preparar.

--En la America sajona las rosetas de maiz que Uds. llaman _pop-corn_ podrian ser el emblema de las mult.i.tudes alegres y bulliciosas. Y esa modesta golosina no es menos popular en las otras Americas con los nombres de _palomitas_, _esquites en miel_, _alborotos_, _pororo_ y otros muchos.

--Las gachas hechas con maiz fragmentado son tan caras al[10] pueblo hispano-americano como el _hominy_ lo es al nativo de la Nueva Inglaterra o de Virginia?

--Tanto o mas[11]; y el modesto plato de _mazamorra_ ha tenido tambien sus Whittiers,[12] que han cantado, como el,[13] aunque en otra lengua, los meritos del clasico tazon familiar.

--La fama de las tortillas de Mejico y el resto de la America tropical ha llegado a este pais. De que modo se preparan?

--La tortilla es el Proteo de los manjares[14] a que el maiz da origen.

Es _enchilada_ cuando se la adereza con _chile_ o aji pimiento; admite rellenos variadisimos, y la simple adicion del queso le da centenares de nombres.

--Que es el _tamal_?

--Un manjar hecho con maiz tierno rallado, pimientos, tomates, grasa y azucar que se cuece en agua o en el bano maria,[15] calentandolo al rescoldo.[16] Este plato, mas o menos modificado, se consume en toda la America espanola y se llama _humita_ en Chile y el Rio de la Plata y _chiguil_ en otras partes. Antes de cocer se la envuelve por lo general en _chala_ seca, como se llama la espata que rodea la mazorca del maiz.

Hacense, ademas, sabrosos guisos con el maiz, al que acompanan numerosos complementos que le sirven de aderezo, desde el _charqui_ o carne seca con que se prepara el _locro_ en el sur del continente, hasta el pescado y la carne de cerdo con que se hace en Mejico el _chilatole_.

No hablemos de[17] golosinas hechas con maiz, pues son infinitas. El _chipa_ de los paraguayos es, en realidad, una especie de pan; pero las roscas y rosquetas de maiz son bollos muy agradables en cuya preparacion entra la manteca, huevos, leche y azucar. Con leche de coco y melaza, la harina tostada del maiz const.i.tuye un dulce exquisito que llaman _tequiche_ y _chancaca_. En la region del Mar Caribe, gusta mucho la _hayaca_, torta de maiz con que se reemplaza la clasica torta de Navidad, y que se condimenta con pasas, almendras, aceitunas, y otras muchas cosas sabrosas.

--Digame, que es la _chicha_?

--Es la famosa bebida que los primitivos incas preparaban fermentando el maiz. Todavia se la consume en las poblaciones rurales de Bolivia, Peru, Argentina y Chile, aunque en este ultimo se aplica el nombre mas bien a un riquisimo vino, muy poco fermentado, de uva blanca del pais. Pero hay otras bebidas suaves y agradables a base de[18] harina tostada y aromatizadas de distintas maneras, tales como el _guarrus_ de Colombia, el _tiste_ de la America Central y el _ulpo_ de Chile. Para la fiesta de Corpus, los habitantes de Quito beben el _champus_, hecho con gachas de harina de maiz, mezcladas con jugo de naranjilla.

Chapter Footnotes:

[1] =El maiz es poco exigente.= _Poco_ is the opposite of _muy_.

VARIANT: =El maiz requiere poca atencion en cuanto a ...=.

[2] =el futuro, mas o menos lejano=, _in the more or less distant future_. VARIANT: =Dentro de un tiempo mas o menos largo=.

[3] =no hay probabilidad=, _there is no probability_. VARIANTS: =No hay peligro=, =no haya temor=.

[4] =ir en aumento=, _to go on increasing_.

[5] =se sigue=, _it follows_.

[6] =no ... del todo perfectos=, _not wholly_ (_altogether_) _perfect_.

VARIANT: =No son muy perfeccionados=.

[7] =En algunos paises se dice que se le cultiva=, _In some countries they say that it_ (_maize_) _is cultivated_. VARIANT: =Se dice que en algunos paises se le cultiva=.

[8] =Los experimentos=, _Experiments_; _experience_. Note that in Spanish the article is not omitted as in English.

[9] =mismisimo=, _the very same_.

[10] =tan caras al ...=, _so dear to ..._. VARIANT: =De que tanto gusta ...=.

[11] =Tanto o mas ...=, _As much or more ..._. VARIANT: =Si no mas=, _if not more_.

[12] =sus Whittiers.= Note plural. VARIANT: =Sus poetas que, como Whittier ...=.

[13] =que han cantado, como el ...=, _who have sung, like him ..._.

VARIANT: =Como el lo hizo=.

[14] =el Proteo de los manjares=, _the Proteus of dishes_ (_t.i.t-bits_).

VARIANT: =El manjar que mas diferentes aspectos ofrece=.

[15] =cuece ... bano maria=, _boiled ... or steamed_.

[16] =al rescoldo=, _in hot ashes_.

[17] =No hablemos de ...=, _We would better not speak of ..._. VARIANT: =Hablar de ... seria cosa de nunca acabar=.

[18] =a base de=, _based upon_.